酸價主要反映食品中油脂的酸敗程度，食品中酸價超標會產生哈喇味。《食品安全標準糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，酸價（以脂肪計）在糕點中大值為5mg/g。糕點中酸價超標的原因，可能是生產企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏運輸條件不當等。食用酸價超標的食品，可能引起腸胃不適等癥狀。
過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。《食品安全標準堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制葵花籽中的過氧化值值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過氧化值超標的原因，可能是產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得終產品過氧化值超標。食用過氧化值超標的食品，可能導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。3. 酸鹽
酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒后所生成的副產物。長期飲用酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）中規定，飲用天然礦泉水中酸鹽的檢出值應小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含酸鹽，但普遍含有化物。酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中化物被氧化生成酸鹽。 4. 界限指標
界限指標是區別飲用天然礦泉水與其他飲用水的主要品質指標。本次抽檢的沁瀟湘礦泉水（標稱生產日期2019年4月17日）執行的標準為《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日廢止），該標準規定界限指標-鍶小值為0.20mg/L，其產品標簽標示界限指標-鍶含量應在0.45mg/L～1.36mg/L范圍內。抽檢的天然礦泉水（標稱生產日期2019年7月13日）執行的標準為《食品安全標準飲用天然礦泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日實施），該標準規定，界限指標-偏硅酸的小值為25.0mg/L，界限指標-鍶的小值為0.20mg/L。飲用天然礦泉水中界限指標不達標的原因，可能是水源水受環境、季節等因素影響，界限指標含量波動；還可能是部分生產廠家為追求利益使用非礦泉水冒充礦泉水。5. 酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發；還可能是企業為降，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗不準確。6. 殘留量
是一種允許使用的食品添加劑，具有護色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中殘留量不得超過0.35g/kg。蜜餞涼果中殘留量超標的原因，可能是生產企業為了改善蜜餞涼果的色澤，從而超量使用；也有可能是使用時不計量或計量不準確。 7. 蛋白質
產品中蛋白質含量不達標的原因，可能是生產企業對原輔料質量控制不嚴格，也可能是生產企業未按照產品配方標準生產。 8. 碘
碘是合成甲狀腺激素的原料，是人體生命活動中的微量元素。《食品安全標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）規定，嬰幼兒谷類輔助食品中碘的含量應在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范圍內；《食品安全標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）規定，營養成分的實際含量不應低于產品包裝標簽標示值的80%。該樣品碘的實際檢測含量符合食品安全標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中碘含量與標簽標示值不符的原因，可能是原輔料質量控制不嚴，也可能是生產加工過程中攪拌不均勻，還可能是企業未按標簽明示值的要求進行添加等。 9. N-
N-是N-亞硝胺類化合物中的一種。食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前體物質亞鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。N-是毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全標準食品中污染物》（GB 2762—2017）中規定，水產制品（水產品罐頭除外）中N-大值為4.0μg/kg。水產制品中N-超標的原因，可能是產品所使用的原料不新鮮，也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格。 10. 水分
水分高低反映產品的含水量。水分超標易使產品發生霉變，縮短產品的保質期限。如, 《食品安全標準方便面》（GB 17400—2015）中規定，非油炸面餅中水分的大值為14.0g/100g。非油炸面餅中水分超標的原因，可能是企業對生產工藝控制不嚴格，也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。 11. 苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有機污染物多環芳烴化合物的一種，化學性質較穩定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥研究機構（IARC）確定為1類致癌物。《食品安全標準 食品中污染物》（GB 2762—2017）中規定，油脂及其制品中苯并［a］芘的大值為10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超標的原因，可能是生產過程中對原料反復烘烤、焙烤或蒸炒時，高溫導致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油、使用不符合要求的浸提溶劑等造成污染；還有可能是油料作物在種植過程中吸收土壤、水和大氣中的苯并［a］芘，或在收儲、晾曬等過程中被污染。 12. 還原糖分
還原糖分是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質指標之一，還原糖分不達標會影響產品質量。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規定，一級白砂糖的還原糖分大值為0.10g/100g。還原糖分不合格的原因，可能是原料純度不高；也可能是生產工藝控制不當，導致產生過多的還原糖分；還可能與運輸、儲存條件控制不當等有關。 13. 果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗蜂蜜質量的一個重要理化指標。果糖和葡萄糖含量不達標會影響蜂蜜品質。《食品安全標準蜂蜜》（GB 14963—2011）中規定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量應≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不達標的原因，可能是蜂蜜釀造時間不足，蜂蜜不成熟導致水分含量過高；也可能是不法企業為提高產品感官質量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。 14. 亞鹽（以SO2計）
亞鹽是常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。長期食用亞鹽超標的食品，可能引起、嘔吐等胃腸道反應。如,《豆芽衛生標準》（GB 22556—2008）中規定，豆芽中的亞鹽（以SO2計）應符合≤0.02g/kg的規定。豆芽中亞鹽超標的原因，可能是為使豆芽外觀白凈，使用加入漂白劑的水進行浸泡。15. 基酸態氮（以氮計）
基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一，基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。基酸態氮不合格主要影響產品的風味。產品標簽標示值規定基酸態氮≥1.06g/100mL。如, 醬油中基酸態氮不達標的原因，可能是產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；也可能是產品配方缺陷的問題；還有可能是個別企業為降而故意摻假。16. 揮發性鹽基氮
揮發性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成的含氮物。揮發性鹽基氮是動物性食品變質的指示性指標，其含量越高，表明基酸破壞的越多，營養價值等受到的影響也就越大。長期食用揮發性鹽基氮超標的食品，可能會因食品變質造成反胃、腹瀉甚至更嚴重的健康危害。《食品安全標準鮮、凍動物性水產品》（GB 2733—2015）中規定，揮發性鹽基氮在海水魚中的值為30mg/100g。海水魚中揮發性鹽基氮超標的原因，可能是產品宰殺后上市銷售過程中衛生條件控制不當，受細菌污染或售賣時間較長，導致肉質不新鮮。 17. 酸度
乳的酸度可分為自然酸度和發酵酸度。標準中乳的酸度通常是指乳的總酸度，是反映乳新鮮程度的重要指標。酸度越高，通常說明乳受微生物污染的程度越嚴重。《食品安全標準滅菌乳》（GB 25190—2010）中規定，羊乳的酸度范圍為6～13oΤ。羊乳中酸度超標的原因，可能是企業對原料乳質量控制不到位，也可能是生產加工過程中未按工藝要求實施有效衛生控制，還可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件控制不當等有關。 18. 總鈉
《食品安全標準嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量的大值為200mg/100g，且《食品安全標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養元素含量不得低于產品標簽標示值的80%，其實際檢測含量符合食品安全標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中總鈉不達標的原因，可能是生產企業對原輔料質量控制不嚴格；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻或生產企業未按標簽標示值的要求添加該營養素。 19. 鉛（以Pb計）
鉛是常見的重金屬污染物之一。鉛對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鉛超標的食品，可能對人體神經系統、造血系統、心血管系統和泌尿系統造成損害。《食品安全標準食品中污染物》（GB 2762—2017）中規定，水果制品中鉛的高值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標的原因，可能是果蔬種植過程中富集環境中的鉛元素；也可能是食品生產加工過程中由加工設備、輔料、包裝材料遷移帶入。20. 鎘（以Cd計）
鎘是常見的重金屬元素污染物之一。《食品安全標準食品中污染物》（GB 2762—2017）中規定，鎘在鮮、凍水產甲殼類動物中的值為0.5mg/kg。爬爬蝦中鎘超標的原因，可能是其養殖過程中富集環境中的鎘元素。鎘對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鎘含量超標的食品，可能導致腎臟和骨骼損傷等健康危害。21. 鐵
鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關鍵原料，缺少鐵元素易導致缺鐵性貧血。《食品安全標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵的含量應在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范圍內。《食品安全標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低于標簽明示值的80%。該批次產品中鐵的檢出值既不符合產品包裝標簽明示要求，也不符合食品安全標準規定。其原因可能是，生產企業未按產品配方及食品安全標準要求添加營養強化劑。22. 菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，用以反映食品的衛生狀況。《食品安全標準熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉制品（除發酵肉制品外）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。熟肉制品中菌落總數超標的原因，可能是生產企業所使用的原輔料初始菌落數較高；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。23. 大腸菌群
大腸菌群是指示食品污染狀況常用的指標之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。《食品安全標準熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉制品一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不得超過102CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標的原因，可能是產品所用原料、包裝受到污染；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格。 24. 霉菌
霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會變質，失去其食用價值。《食品安全標準沖調谷物制品》（GB 19640—2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S—2017）中規定，同批次5個獨立包裝產品中霉菌的檢測結果均不得超過102CFU/g，且至少3個獨立包裝產品不超過50CFU/g。《堅果粉》（Q/HYJK 0003S—2018）中規定，堅果粉中霉菌的大值為25CFU/g。沖調谷物制品中霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中環境或生產設備衛生狀況不佳；還可能與產品儲運條件控制不當有關。 25. 霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常見的真菌，在自然界中廣泛存在。《食品安全標準食用淀粉》（GB 31637—2016）中規定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超過103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超標的原因，可能是生產企業所使用的原料受到污染，也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格，還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
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